味蕾的記憶-文苑

人在不同時空中，對食物的感覺是截然不同的，所謂“食不厭精，膾不厭細”，是物質需求得到了極大滿足以后的奢侈需求。味蕾的記憶往往是喜新厭舊的，一種制作再精細的美食，如果成為你每天的家常便飯，你也會厭倦的，味蕾追求的是“異味”，而非“同味”。但是，它有時也是會“喜舊厭新”的，因為在特殊環境中吃到的食物會給味蕾打上深深的特殊印記。
　　
　　也許，當你第一次進入豪華餐廳時，嘗到制作精細的菜肴使你感到震撼，或許，那種奢華的儀式感和高檔的禮節服務，讓你忘卻了味蕾的記憶，記住的只是空間對你的壓迫。反之，你在那種“蒼蠅館子”里偶爾吃到的某種味道特別的菜肴面點，反而能讓你終生難忘。所以，味蕾的記憶往往是對食物“異味”的獵取，而非對場合與儀式的關注。
　　
　　最深刻的味蕾記憶就是我16歲下鄉插隊時幾次反差極大的“獵食”行為。
　　
　　我把從南京帶去的香肚蒸熟以后，請端著飯碗“跑飯”的鄰居們品嘗，他們竟然吃不出來這是用何種原料做成的食物，只是驚訝“世界上竟有這么好吃的東西”！他們一生在粗茶淡飯中度過，沒有見識過“食不厭精，膾不厭細”的烹飪制作，他們往往會像阿Q一樣想象城里食物的“異味”，哪怕是去集鎮上吃一盤炒肉絲，都感嘆廚師的手藝精湛，因為那是截然不同的風味。城里的食物不僅是炫耀的資本，同時也是一種味蕾游歷的奇妙感覺，這就是鄉下人眼中的“城鄉差別”。而當一個“城里人”品嘗到鄉下原始風貌的食物時，他的味蕾記憶也會產生一種永恒的定格。
　　
　　大麥黃了的時候，當我第一次嘗到元麥（大麥的一種）粉調制的面糊糊時，我驚訝當地農民為什么將它當作“壯豬”的飼料。那種特別的異香在我的齒間游蕩了好幾天，以至于幾十年來始終念念不忘。一手端著一碗稀溜溜的元麥糊糊，一手抓著饅頭或卷餅，就著小魚熬咸菜或大頭菜絲，這種粗糲的鄉村美食便成為蘇北平原留在我的味蕾上的永恒記憶。何謂“相思”，何謂“鄉思”？或許味蕾上的記憶勝過萬千言語的抒情。
　　
　　秋收季節，第一次嘗到用新米“農墾58”熬的大米粥，那股清香留在我16歲的味蕾記憶里，揮之不去。我無法形容那種留在齒間的“天物”味道，為了天天都能吃到“新米”的味道，我用知青下鄉第一年由糧管所供應的糧食——陳年中熟米——與鄉親們兌換“新大米”，就有鄰人說我傻。因為“新大米”水分大，且出飯率極低，當時對饑餓的農民來說，吃飽飯才是人生第一位的大事，“新大米”固然好吃，但好吃能扛餓嗎？這或許也是另一種眼光里的“城鄉差別”。自從離開農村，就再也品嘗不到那種“新米”的味道了。雖然現在物流非常發達，“新大米”源源不斷地流到人們的飯桌上，但是，過去那種“新大米”的異香再也找不回來了，是品種出了問題，還是味蕾記憶出了差錯？我不得而知。在時間的年輪里，我尋找昔日的“鄉思”與“相思”；在廣袤的空間中，我在尋覓城與鄉的坐標——味蕾的記憶在時空交錯中變幻莫測，是食物基因發生了突變，還是人對自然的感知漸漸遲鈍？
　　
　　近20年來，人們從對美食的饜足中爬將出來，去尋找昔日農家菜的口味，卻很難有所斬獲，就是因為人們難以理解美食的哲理是人與生存環境的辯證關系。
　　
　　我插隊的地方是作家胡石言筆下的寶應水鄉，一曲《九九艷陽天》就會將我們帶入那個酸甜苦辣俱全的火紅年代。
　　
　　慈姑是寶應水鄉聞名遐邇的水產品，如今用那種面面的小慈姑與五花肉紅燒，其油汁鹵水穿過慈姑的表層結構，直達慈姑肌理，讓許多城里人得出了肉不如慈姑好吃的結論。殊不知，當年的慈姑是人們用來度春荒的主食，每天烀上小半鍋無油寡味的清水慈姑，讓伢子們吃得怨聲載道，噯出的都是慈姑的酸味，即便是無污染的食材，它在你的味蕾上留下的記憶也是苦澀的。
　　
　　不要以為水鄉的農民沒有肉吃就可以天天吃魚，其實，除了娶親和節日待客，他們平時是不吃魚蝦的，尤其是螃蟹，更無人問津，因為腥而無肉。平時不吃魚蝦，一是因為魚蝦需要用熱油去腥，非一般人家享用得起；二是逮到大魚就賣掉，給那些有油的人家去享用，于己而言，也算是賺一筆補貼家用的不菲外快。只有剩下的小魚小蝦，人們才會拿回家與大咸菜一起熬制，那樣咸菜就會變得酥爛，如果加入適量的油，起鍋時再撒上一把蒜苗，那一定是下飯就粥的上好小菜。那時當地流行的一句烹飪訣竅就是“油多不壞菜”，然而，誰家有油呢？那個年代，用油量的大小是衡量一個家庭貧富的試金石。
　　
　　由這道菜衍生出來的另一道水鄉不上臺盤的“鯽魚燒咸菜”，便永遠留在我的味蕾記憶中，也成為我食譜里的家常菜。將鯽魚用油煸至焦黃起泡后紅燒入味，再倒入煸炒好的大咸菜或雪里蕻，烀熟后，用大碗盛好，在寒冷的天氣下將它凍起來，魚和咸菜，美味可兼得也！及至今日，我偶爾還會下廚去重溫昔日味蕾留下的那份記憶。
　　
　　也許，人類的飲食在進化過程中，逐漸被階梯式的“差序格局”所包圍。在不同的時空里，飲食者究竟是在吃文化，還是在滿足本能的需求，這的確是一個關乎生存哲學的問題。