設(shè)計(jì)菜單-生活

客人的飯量如何，喜歡喝什么酒，酒量如何，這些問題都可以從客人落座后點(diǎn)的第一道菜、第一杯酒中找到答案。他是如何飲下第一杯啤酒的？雖然也有例外，但一般來說，能喝酒的人會(huì)毫不猶豫地一飲而盡，他們喝第一杯酒的速度都非常快。
　　
　　一個(gè)人喝第一杯酒的速度，基本上與他的酒量成正比。只能喝一杯啤酒的客人，很少出現(xiàn)大口喝掉第一杯后接下來只喝茶水的情況。所以，當(dāng)我根據(jù)喝第一杯酒的速度判斷出這是一位酒量很好的客人時(shí)，我會(huì)考慮根據(jù)他的喜好為他做一些下酒菜。像這樣的客人，最后的主食不適合吃富含碳水化合物的菜蒸飯，最好吃點(diǎn)清淡的食物，比如菜粥，夏天的話就吃點(diǎn)清水素面。
　　
　　前兩道菜吃得很快的客人，一般是食量比較大的人。因此，我會(huì)在兼顧成本的前提下，為客人設(shè)計(jì)菜量相對(duì)較大的菜單。
　　
　　每一位客人的情況都不同。有時(shí)候來的是一對(duì)銀發(fā)老夫婦，有時(shí)候是年輕女士和她的朋友，還有和上司一起來喝酒的年輕男士。如果是接待客戶，就不適合那種吃起來很麻煩、影響談話的食物，比如帶刺的魚。如果是年長(zhǎng)者，味道清淡的燉菜應(yīng)該很合他們的口味。如果是外國(guó)人，做的菜最好不要太過偏離他們本國(guó)的飲食習(xí)慣。我們努力的終極目標(biāo)，是讓所有客人用餐后，都能由衷地感到美味和愉悅。為此我們既要下功夫鉆研食譜，又要細(xì)心體察客人的需求。這才是我理想中的吧臺(tái)烹飪。